Názov kvalifikácie:	Mäsiar, údenár	
Číselné označenie kvalifikácie
(kód SK ISCO- 08):	
7511001	
Povolanie, ktorého sa kvalifikácia týka:	7511 – spracovatelia mäsa a rýb a podobní výrobcovia	
Druh kvalifikácie:	Úplná kvalifikácia	
		
Kvalifikačný štandard:	je súhrn vedomostí, zručností a schopností potrebných na nadobudnutie príslušnej čiastočnej kvalifikácie a úplnej kvalifikácie. 
Stanovuje odborné vedomosti a odborné zručnosti potrebné na výkon povolania, ktorého sa kvalifikácia týka. 
Všeobecné vedomosti a spôsobilosti sú neoddeliteľnou súčasťou nadobudnutia každej kvalifikácie. Ich úroveň zodpovedá príslušnej úrovni štátneho a školského vzdelávacieho programu pre daný  učebný alebo študijný odbor.	
Hodnotiaci štandard: 	je súhrn kritérií, organizačných a metodických postupov, materiálnych, technických a priestorových predpokladov na overovanie a hodnotenie dosiahnutej odbornej spôsobilosti podľa stanovených kvalifikačných štandardov. 
Súčasťou hodnotenia odbornej spôsobilosti je preukázanie všeobecných vedomostí a spôsobilostí na príslušnej úrovni štátneho a školského vzdelávacieho programu pre daný  učebný alebo študijný odbor. Organizačné a metodické postupy pri hodnotení sú v súlade s kritériami hodnotenia vzdelávacích výstupov popísaných na príslušnej úrovni štátneho a školského vzdelávacieho programu pre daný učebný alebo študijný odbor, rovnako to platí aj pre materiálne a priestorové podmienky pre vykonanie skúšky. 	
Odporúčaný rozsah akreditovaného vzdelávacieho programu pre nadobudnutie danej kvalifikácie:	500 hodín	
Z toho teoretická príprava:
Z toho praktická príprava:	180 hodín

320 hodín	
Doklad o nadobudnutej kvalifikácii: 	Osvedčenie o úplnej kvalifikácii	

Kvalifikačný štandard pre ISDV

Odborné vedomosti 
	Odborné zručnosti 
	
Mäsiar – jatočná výroba vie/pozná:

-	zásady hygieny, ochrany zdravia pri práci a požiarnej ochrane,
-	zásady osobnej a prevádzkovej hygieny,
-	sanitačné procesy a ich význam 
-	druhy zvierat a ich rozdelenie podľa plemien a pohlavia, 
-	intravitálne vplyvy pôsobiace na kvalitu mäsa,
-	mäso v potravinárskom priemysle a zloženie masa,
-	jatočné zvieratá,
-	nákup jatočných zvierat a ich preprava na porážku, 
-	welfare jatočných zviera
-	platná legislatíva pri nákupe jatočných zvierat v živom a v mäse
-	jatočná výroba,
-	technológia omračovania jatočných zvierat, ich vykrvenie
-	opracovanie povrchu tela – sťahovanie kože, vykolovanie, polenie,
-	konečná jatočná úprava po porážke,
-	nutná porážka,
-	vedľajšie jatočné produkty a odpady,
-	získavanie krvi, kože, čriev a kostí,
-	veterinárna prehliadka jatočných zvierat,
-	chladenie mäsa po porážke,
-	význam chladenia pre kvalitu mäsa,
-	procesy prebiehajúce v svalovine po porážke jatočných zvierat, 
-	delenie bravčových polovičiek a hovädzích štvrtí,
-	triedenie mäsa na rozrábke,
-	rozdelenie mäsových výrobkov na skupiny podľa Potravinového kódexu SR,
-	spracovanie hydiny, diviny, rýb,
-	materiály, pomocné látky, prísady, obaly používané v mäsovej výrobe 
-	solenie mäsa,
-	technológia miešania a kutrovania pri výrobe mäsových výrobkov,
-	technologické zásady pri tepelnom opracovaní  mäsových výrobkov, 
-	technologicky postup výroby mäsových výrobkov, 
-	technologické procesy, parametre  –údenie, varenie, sterilizácia.
	Mäsiar – jatočná výroba  je zručný   v oblasti:

-	práce s predpismi o HCCP, sanitačnými postupmi v praxi a ovláda základne bezpečnostné predpisy v praxi,
-	využívaní osobných ochranných pomôcok, v praxi používaných prevádzkových sanitačných postupov a riadi sa pravidlami bezpečnosti pri práci, 
-	používa vybrané technologické postupy   v nadväznosti na kvalitu a zloženie mäsa,
-	nákup jatočných zvierat v živom ako aj v mäse,  zabezpečuje v zmysle zásad a požiadaviek,
-	dodržiava platné podmienky ustajnenia jatočných zvierat,
-	vykonáva jatočné opracovanie ošípaných a hovädzieho dobytka podľa platných jednotlivých technologických postupov,
-	ovládanie používaného strojno-technologického zariadenia vo výrobe,
-	zatrieďuje bravčové a hovädzie polovičky na základe platných noriem EU,
-	vedľajšie jatočné produkty získava v zmysle platných noriem pre mäsovú výrobu,
-	uskladňuje jatočné mäso po porážke v chladiarni, v stanovených klimatických podmienkach,
-	pozná zásady konzervačného účinku chladenia ako i spôsoby chladenia,
-	riadi sa zmenami prebiehajúcimi v svalovine pri chladení  a zrení mäsa,
-	vykonáva delenie a kostenie bravčových polovičiek v zmysle zásad správnej výrobnej praxe,
-	vykonáva delenie a kostenie hovädzích predných a zadných štvrtí pre výsek a výrobu,
-	dodržuje technologické opracovanie jednotlivých anatomických častí pre expedíciu a výrobu ,
-	určuje druhy výrobných bravčových a hovädzích mias získaných pri delení a rozrábke,
-	vie správne posúdiť kvalitu výrobných mias,
-	používa obaly , prísady a pomocne látky  pre mäsovú výrobu, určené a schválené legislatívou, 
-	dodržiava zásady  technologického postupu pri solení mias a výrobe mäsových výrobkov,
-	riadi sa a zabezpečuje správny výber suroviny, jej rezanie, miešanie, plnenie do obalov,
-	dodržiava stanovené teplotné režimy pri tepelnom opracovaní výrobkov z mäsa / varenie, sterilizácia, údenie/. 

Hodnotiaci štandard pre ISDV

Predmetom overenia a hodnotenia bude:

Prehľad teoretických vedomostí z technológie pracovných postupov:
1.	dodržiavanie osobnej a pracovnej hygieny, dodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe - HACCP , 
2.	dodržiavanie zásad bezpečnosti pri práci a protipožiarnych predpisov,
3.	spracovávanie jatočných zvierat na porážkových linkách
4.	intravitálne vplyvy pôsobiace na kvalitu mäsa
5.	nákup jatočných zvierat v mäse
6.	nákup jatočných zvierat v živom
7.	význam výťažnosti na porážke, pri delení mäsa a výrobe mäsových výrobkov
8.	prehliadka a zatrieďovanie bravčových a hovädzích polovičiek
9.	význam získavania vedľajších jatočných produktov
10.	spôsoby chladenia a ich význam pre kvalitu mäsa
11.	zrecie procesy v mäse  
12.	rozrábka mäsa, expedícia mäsa a výrobné mäsá
13.	členenie mäsových výrobkov podľa Potravinového kódexu SR
14.	technologické postupy a zásady pri výrobe mäsových výrobkov
15.	obaly, prísady a pomocné látky pre výrobu mäsových výrobkov
16.	technologické zariadenia používané pri výrobe mäsových výrobkov- miešanie, plnenie do obalov a tepelné opracovanie
17.	posudzovanie kvality surovín, obalov a pomocných materiálov
18.	hodnotenie kvality hotových mäsových výrobkov
19.	vychladenie, balenie, skladovanie hotových výrobkov
20.	nakladanie s materiálom, energiou, odpadom, vodou a inými látkami ekonomicky a s ohľadom na životné prostredie,

Praktická realizácia a predvedenie komplexnej úlohy:
1.	dodržiavanie osobnej a pracovnej hygieny, dodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe – HACCP
2.	dodržiavanie zásad bezpečnosti pri práci a protipožiarnych predpisov
3.	ovládanie porážky jatočných zvierat na linkách
4.	ovládanie zásad pre nákup jatočných zvierat v živom aj v mäse
5.	správne ustajnenie zvierat
6.	ovládanie jednotlivých strojov a technologických zariadení na porážke, rozrábke a mäsovej výrobe
7.	zatrieďovanie hovädzích a bravčových polovičiek podľa EU
8.	využitie vedľajších jatočných produktov
9.	nakladanie s odpadmi v mäsospracujúcom závode
10.	spôsoby chladenia a vplyv chladenia na kvalitu mäsa
11.	použitie mäsa pri spracovaní v náväznosti na zrecí proces mäsa
12.	opracovanie jednotlivých anatomických častí hovädzie a bravčového mäsa pre expedíciu
13.	správny výber výrobných mias pre výrobu mäsových výrobkov
14.	výber správneho druhu obalov, prísad a pomocných látok pre pripravovaný mäsový výrobok, 
15.	voľba správneho technologického postupu pre prípravu zadaného výrobku z mäsa ,
16.	dodržiavanie postupov a receptúr pri výrobe mäsových výrobkov
17.	použitie prírodných obalov v mäsovej výrobe
18.	použitie umelých obalov v mäsovej výrobe
19.	chyby pri tepelnom opracovaní mäsových výrobkov
20.	skladovanie, ošetrovanie zásob mäsa a mäsových výrobkov pri dodržiavaní hygienických predpisov
21.	organizovanie výroby s ohľadom na životné prostredie, ekonomické nakladanie s energiou, materiálom, vodou 
22.	nakladanie s materiálom, energiou, odpadom, vodou a inými látkami ekonomicky a s ohľadom na životné prostredie,