Názov kvalifikácie:	Cukrár 	
Číselné označenie kvalifikácie 
SK ISCO- 08:	
7512002	
Povolanie, ktorého sa kvalifikácia týka:	7512 – výrobcovia pekárskych a cukrárskych výrobkov	
Druh kvalifikácie:	Úplná kvalifikácia	
		
Kvalifikačný štandard:	je súhrn vedomostí, zručností a schopností potrebných na nadobudnutie príslušnej čiastočnej kvalifikácie a úplnej kvalifikácie. 
Stanovuje odborné vedomosti a odborné zručnosti potrebné na výkon povolania, ktorého sa kvalifikácia týka. 
Všeobecné vedomosti a spôsobilosti sú neoddeliteľnou súčasťou nadobudnutia každej kvalifikácie. Ich úroveň zodpovedá príslušnej úrovni štátneho a školského vzdelávacieho programu pre daný učebný alebo študijný odbor.	
Hodnotiaci štandard: 	je súhrn kritérií, organizačných a metodických postupov, materiálnych, technických a priestorových predpokladov na overovanie a hodnotenie dosiahnutej odbornej spôsobilosti podľa stanovených kvalifikačných štandardov. 
Súčasťou hodnotenia odbornej spôsobilosti je preukázanie všeobecných vedomostí a spôsobilostí na príslušnej úrovni štátneho a školského vzdelávacieho programu pre daný učebný alebo študijný odbor. Organizačné a metodické postupy pri hodnotení sú v súlade s kritériami hodnotenia vzdelávacích výstupov popísaných na príslušnej úrovni štátneho a školského vzdelávacieho programu pre daný učebný alebo študijný odbor, rovnako to platí aj pre materiálne a priestorové podmienky pre vykonanie skúšky. 	
Odporúčaný rozsah akreditovaného vzdelávacieho programu pre nadobudnutie danej kvalifikácie:	

280 hodín	
Z toho teoretická príprava:
Z toho praktická príprava:	60 hodín

220 hodín	
Doklad o nadobudnutej kvalifikácii: 	Osvedčenie o úplnej kvalifikácii	
Kvalifikačný štandard pre ISDV

Odborné vedomosti 
	Odborné zručnosti
	
CUKRÁR vie/pozná:

-	zásady osobnej hygieny a hygieny práce v cukrárskej výrobe,
-	zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci,
-	organizáciu práce na pracovisku,
-	pozná odbornú terminológiu v cukrárskej výrobe,
-	suroviny a materiály používané v cukrárskej výrobe, spôsob a podmienky ich skladovania, 
-	správny spôsob príjmu a uskladnenia surovín, polotovarov a prísad v cukrárskej výrobe,
-	pozná princípy hodnotenia vstupných surovín, polotovarov a prísad, 
-	základné technologické výpočty používané vo výrobe,
-	základné poznatky o receptúrach a technologických postupoch v cukrárskej výrobe,
-	kalkuláciu a výpočet množstva surovín,
-	ekonomické pravidlá a princípy pri tvorbe cien výrobkov,
-	základné delenie cukrárskych polotovarov a cukrárskych hotových výrobkov,
-	výrobu cukrárskych ciest a hmôt; vie popísať chyby pri ich spracovaní a vie ako ich odstrániť,
-	charakterizovať jednotlivé druhy náplní a poznať ich aplikáciu v cukrárskej výrobe,
-	základné druhy poliev, ich výrobu, význam a použitie poliev,
-	charakteristiku cukrárskych hotových výrobkov podľa trvanlivosti výrobkov, 
-	výrobu trvanlivého pečiva,
-	výrobu zákuskov a tort, spracovanie polotovarov,
-	výrobu cukrárskych ozdôb,
-	výrobu a spracovanie modelovacej hmoty,
-	dohotovovanie cukrárskych výrobkov,
-	zdobenie cukrárskych výrobkov,
-	princíp posudzovania kvality hotových cukrárskych výrobkov, 
-	zásady skladovania, balenia, označovania a expedovania cukrárskych výrobkov,
-	kritické kontrolné body v cukrárskej výrobe,
-	pozná strojné a technické vybavenie cukrárskej prevádzky, ich využitie a starostlivosť o ne,
-	zásady ochrany spotrebiteľa,
-	vedenie prevádzkovej evidencie pri výrobe a predaji cukrárskych výrobkov.
	CUKRÁR je zručný v oblasti/vie:

-	dodržiavať hygienické predpisy, osobnú hygienu a zásadu bezpečnosti potravín,
-	dodržiavať sanitačný poriadok,
-	dodržiavať zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdravia pri práci a požiarnej prevencie,
-	prevziať, skontrolovať, uskladniť suroviny polotovary a prísady v cukrárskej výrobe,
-	zvoliť správny technologický postup podľa daného výrobku,
-	vypočítať spotrebu surovín pre daný výrobok podľa receptúry,
-	navážiť, upraviť a pripraviť potrebné množstvo surovín k technologickému spracovaniu, 
-	posúdiť kvalitu používaných surovín,
-	vyrobiť cukrárske výrobky,
-	z navážených a upravených surovín spracovať cukrárske cesto, alebo hmotu v požadovanej kvalite a množstve v súlade s technologickým postupom – vie popísať chyby pri ich výrobe,
-	vyrobiť tuhé cestá, pálenú hmotu, medové cestá, listové cestá, šľahané hmoty, trené hmoty, jadrové hmoty,
-	zvoliť správny spôsob tvarovania cesta, alebo hmoty podľa charakteru výrobku,
-	pripravenú hmotu, alebo cesto naplniť náplňou, alebo ovocím,
-	zvoliť vhodný druh náplne a polevy podľa charakteru a trvanlivosti výrobku,
-	vyrobiť náplne a polevy z rôznych druhov surovín pre dohotovenie výrobkov podľa technologického postupu, 
-	pripraviť pec, zvoliť správnu teplotu a dobu pečenia,
-	vytvarované polotovary výrobkov upiecť, usmažiť, uvariť – posúdiť stupeň prepečenia a pripraviť ich na ďalšie spracovanie,
-	dohotoviť zákusky a torty podľa technologického postupu a podľa charakteru výrobku,
-	zhotoviť ozdoby z cukrárskej modelovacej hmoty,
-	ozdobiť zákusky a torty v súlade s estetickými princípmi,
-	uchovať zákusky a torty podľa ich trvanlivosti a zásad zabezpečenia hygienicky nezávadných potravín,
-	urobiť výstupnú kontrolu polotovarov a hotových cukrárskych výrobkov, vie posúdiť ich kvalitu, vyčleniť neštandardné výrobky, 
-	zabaliť cukrársky výrobok, označiť a pripraviť na expedíciu v zmysle požiadaviek potravinového kódexu,
-	vykonávať základnú údržbu na strojoch v cukrárskej výrobe,
-	viesť predpísanú prevádzkovú evidenciu v cukrárskej výrobe a pri predaji výrobkov.

Hodnotiaci štandard pre ISDV

Predmetom overenia a hodnotenia bude:   

Prehľad teoretických vedomostí:
1.	Popísať zásady osobnej a prevádzkovej hygieny, hygienické predpisy v potravinárskej výrobe. Základné zákony a legislatívne normy.
2.	Popísať zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, zásady požiarnej ochrany.
3.	Charakteristika surovín a materiálov používaných v cukrárskej výrobe, 
4.	Hodnotenie kvality vstupných surovín a materiálov v cukrárskej výrobe a spôsob správneho uskladnenia surovín a prísad.
5.	Prepočty surovinových noriem, význam prepočtov, výpočet strát, výťažnosti.
6.	Členenie cukrárskych výrobkov podľa Potravinového kódexu, označovanie výrobkov.
7.	Technologické postupy používané v cukrárskej výrobe.
8.	Charakterizovanie jednotlivých cukrárskych hmôt a ciest, vymenovať výrobky z nich.
9.	Charakteristika náplní a krémov, ich aplikácia v cukrárskej výrobe.
10.	Delenie cukrárskych výrobkov podľa trvanlivosti, doba spotreby.
11.	Diétne cukrárske výrobky – cukrárske výrobky pre diabetikov, celiatikov, výrobky s nižšou energetickou hodnotou.
12.	Charakteristika, druhy poliev a ich použitie.
13.	Charakterizovať cukrárske ozdoby, popísať ich výrobu a význam. 
14.	Popísať spôsoby dohotovenia cukrárskych výrobkov.
15.	Senzorické hodnotenie kvality polotovarov a hotových výrobkov.
16.	Popísať chyby a nedostatky cukrárskych výrobkov, ich príčiny a spôsoby odstraňovania týchto nedostatkov.
17.	Kontrolné body a kritické kontrolné body v cukrárskej výrobe.
18.	Popísať význam balenia a správne skladovanie cukrárskych výrobkov. 
19.	Starnutie cukrárskych výrobkov a spôsoby predlžovania ich trvanlivosti.
20.	Vymenovať potrebné údaje uvedené na obale v zmysle požiadaviek označovania výrobkov podľa platnej legislatívy.
21.	Stanovenie ceny cukrárskych výrobkov, ekonomické princípy pri výrobe a predaji výrobkov.
22.	Vedenie potrebnej prevádzkovej evidencie v cukrárskej výrobe

Praktická realizácia a predvedenie komplexnej úlohy:
1.	Dodržiavanie základných hygienických predpisov platných pre potravinársku výrobu a predpisov podľa Potravinového kódexu SR.
2.	Uplatňovanie zásad bezpečnosti práce pri obsluhe strojov a zariadení v  cukrárskej výrobe.
3.	Výber a kontrola surovín na cukrárske výrobky, senzorické hodnotenie kvality a posúdenie nezávadnosti použitých surovín.
4.	Príjem, uskladnenie surovín, polotovarov a prísad v cukrárskej výrobe .
5.	Použitie základných technologických výpočtov používaných v  cukrárskej výrobe. Normovanie surovín – výpočet spotreby surovín, tvorba cien.
6.	Zhotovovanie základných druhov cukrárskych ciest a hmôt : tuhé cestá, pálená hmota, medové cestá, lístkové cestá šľahané hmoty, trené hmoty, jadrové hmoty
7.	Tvarovanie cukrárskych ciest a hmôt
8.	Tepelné spracovanie surovín, hmôt, polotovarov – varenie, pečenie, smaženie
9.	Príprava náplní a poliev
10.	Dohotovenie  cukrárskeho výrobku 
11.	Plnenie, zdobenie, krájanie a balenie cukrárskych výrobkov
12.	Výroba cukrárskej poťahovej a modelovacej hmoty – príprava cukrárskych ozdôb
13.	Uskladnenie, balenie a expedovanie cukrárskych výrobkov
14.	Dodržanie zásad estetickej prípravy cukrárskych výrobkov 
15.	Zhodnotenie kvality hotových  cukrárskych výrobkov
16.	Určenie chýb a príčin nedostatkov korpusov, ciest, náplní, poliev a spôsoby ich odstránenia
17.	Hospodárne nakladanie so surovinami, vodou a energiou
18.	Obsluha strojov a zariadenia v cukrárskej výrobe. Základná údržba strojov a zariadení. 
19.	Dodržiavanie zásad ochrany spotrebiteľa
20.	Organizácia práce