Mäsiar - Kvalifikačný štandard pre ISDV

Odborné vedomosti 
	Odborné zručnosti 
	
Mäsiar – jatočná výroba vie/pozná:

-	zásady hygieny, ochrany zdravia pri práci a požiarnej ochrane,
-	zásady osobnej a prevádzkovej hygieny,
-	sanitačné procesy a ich význam 
-	druhy zvierat a ich rozdelenie podľa plemien a pohlavia, 
-	intravitálne vplyvy pôsobiace na kvalitu mäsa,
-	mäso v potravinárskom priemysle a zloženie masa,
-	jatočné zvieratá,
-	nákup jatočných zvierat a ich preprava na porážku, 
-	welfare jatočných zviera
-	platná legislatíva pri nákupe jatočných zvierat v živom a v mäse
-	jatočná výroba,
-	technológia omračovania jatočných zvierat, ich vykrvenie
-	opracovanie povrchu tela – sťahovanie kože, vykolovanie, polenie,
-	konečná jatočná úprava po porážke,
-	nutná porážka,
-	vedľajšie jatočné produkty a odpady,
-	získavanie krvi, kože, čriev a kostí,
-	veterinárna prehliadka jatočných zvierat,
-	chladenie mäsa po porážke,
-	význam chladenia pre kvalitu mäsa
-	procesy prebiehajúce v svalovine po porážke jatočných zvierat 
-	delenie bravčových polovičiek a hovädzích štvrtí
-	triedenie mäsa na rozrábke,
-	rozdelenie mäsových výrobkov na skupiny podľa Potravinového kódexu SR,
-	spracovanie hydiny, diviny, rýb,
-	materiály, pomocné látky, prísady, obaly používané v mäsovej výrobe 
-	solenie mäsa,
-	technológia miešania a kutrovania pri výrobe mäsových výrobkov
-	technologické zásady pri tepelnom opracovaní  mäsových výrobkov 
-	technologicky postup výroby mäsových výrobkov, 
-	technologické procesy, parametre  –údenie, varenie, sterilizácia.
	Mäsiar – jatočná výroba  je zručný   v oblasti:

-	prace s predpismi o HCCP, sanitačnými postupmi v praxi a ovláda základne bezpečnostné predpisy v praxi,
-	využívaní osobných ochranných pomôcok, v praxi používaných prevádzkových sanitačných postupov a riadi sa pravidlami bezpečnosti pri práci, 
-	používa vybrané technologické postupy   v nadväznosti na kvalitu a zloženie mäsa,
-	nákup jatočných zvierat v živom ako aj v mäse,  zabezpečuje v zmysle zásad a požiadaviek
-	dodržiava platné podmienky ustajnenia jatočných zvierat,
-	vykonáva jatočné opracovanie ošípaných a hovädzieho dobytka podľa platných jednotlivých technologických postupov,
-	ovládanie používaného strojno-technologického zariadenia vo výrobe
-	zatrieďuje bravčové a hovädzie polovičky na základe platných noriem EU
-	vedľajšie jatočné produkty získava v zmysle platných noriem pre mäsovú výrobu,
-	uskladňuje jatočné mäso po porážke v chladiarni, v stanovených klimatických podmienkach
-	pozná zásady konzervačného účinku chladenia ako i spôsoby chladenia
-	riadi sa zmenami prebiehajúcimi v svalovine pri chladení  a zrení mäsa,
-	vykonáva delenie a kostenie bravčových polovičiek v zmysle zásad správnej výrobnej praxe
-	vykonáva delenie a kostenie hovädzích predných a zadných štvrtí pre výsek a výrobu,
-	dodržuje technologické opracovanie jednotlivých anatomických častí pre expedíciu a výrobu ,
-	určuje druhy výrobných bravčových a hovädzích mias získaných pri delení a rozrábke
-	vie správne posúdiť kvalitu výrobných mias,
-	používa obaly , prísady a pomocne látky  pre mäsovú výrobu, určené a schválené legislatívou 
-	dodržiava zásady  technologického postupu pri solení mias a výrobe mäsových výrobkov
-	riadi sa a zabezpečuje správny výber suroviny, jej rezanie, miešanie, plnenie do obalov
-	dodržiava stanovené teplotné režimy pri tepelnom opracovaní výrobkov z mäsa / varenie, sterilizácia, údenie/ .