Cukrár - Hodnotiaci štandard pre ISDV

Predmetom overenia a hodnotenia bude:   

Prehľad teoretických vedomostí:
1.	Popísať zásady osobnej a prevádzkovej hygieny, hygienické predpisy v potravinárskej výrobe. Základné zákony a legislatívne normy.
2.	Popísať zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, zásady požiarnej ochrany.
3.	Charakteristika surovín a materiálov používaných v cukrárskej výrobe, 
4.	Hodnotenie kvality vstupných surovín a materiálov v cukrárskej výrobe a spôsob správneho uskladnenia surovín a prísad.
5.	Prepočty surovinových noriem, význam prepočtov, výpočet strát, výťažnosti.
6.	Členenie cukrárskych výrobkov podľa Potravinového kódexu, označovanie výrobkov.
7.	Technologické postupy používané v cukrárskej výrobe.
8.	Charakterizovanie jednotlivých cukrárskych hmôt a ciest, vymenovať výrobky z nich.
9.	Charakteristika náplní a krémov, ich aplikácia v cukrárskej výrobe.
10.	Delenie cukrárskych výrobkov podľa trvanlivosti, doba spotreby.
11.	Diétne cukrárske výrobky – cukrárske výrobky pre diabetikov, celiatikov, výrobky s nižšou energetickou hodnotou
12.	Charakteristika, druhy poliev a ich použitie.
13.	Charakterizovať cukrárske ozdoby, popísať ich výrobu a význam. 
14.	Popísať spôsoby dohotovenia cukrárskych výrobkov.
15.	Senzorické hodnotenie kvality polotovarov a hotových výrobkov
16.	Popísať chyby a nedostatky cukrárskych výrobkov, ich príčiny a spôsoby odstraňovania týchto nedostatkov.
17.	Kontrolné body a kritické kontrolné body v cukrárskej výrobe.
18.	Popísať význam balenia a správne skladovanie cukrárskych výrobkov. 
19.	Starnutie cukrárskych výrobkov a spôsoby predlžovania ich trvanlivosti.
20.	Vymenovať potrebné údaje uvedené na obale v zmysle požiadaviek označovania výrobkov podľa platnej legislatívy.
21.	Stanovenie ceny cukrárskych výrobkov, ekonomické princípy pri výrobe a predaji výrobkov.
22.	Vedenie potrebnej prevádzkovej evidencie v cukrárskej výrobe

Praktická realizácia a predvedenie komplexnej úlohy:
1.	Dodržiavanie základných hygienických predpisov platných pre potravinársku výrobu a predpisov podľa Potravinového kódexu SR.
2.	Uplatňovanie zásad bezpečnosti práce pri obsluhe strojov a zariadení v  cukrárskej výrobe.
3.	Výber a kontrola surovín na cukrárske výrobky, senzorické hodnotenie kvality a posúdenie nezávadnosti použitých surovín.
4.	Príjem, uskladnenie surovín, polotovarov a prísad v cukrárskej výrobe .
5.	Použitie základných technologických výpočtov používaných v  cukrárskej výrobe. Normovanie surovín – výpočet spotreby surovín, tvorba cien.
6.	Zhotovovanie základných druhov cukrárskych ciest a hmôt : tuhé cestá, pálená hmota, medové cestá, lístkové cestá šľahané hmoty, trené hmoty, jadrové hmoty
7.	Tvarovanie cukrárskych ciest a hmôt
8.	Tepelné spracovanie surovín, hmôt, polotovarov – varenie, pečenie, smaženie
9.	Príprava náplní a poliev
10.	Dohotovenie  cukrárskeho výrobku 
11.	Plnenie, zdobenie, krájanie a balenie cukrárskych výrobkov
12.	Výroba cukrárskej poťahovej a modelovacej hmoty – príprava cukrárskych ozdôb
13.	Uskladnenie, balenie a expedovanie cukrárskych výrobkov
14.	Dodržanie zásad estetickej prípravy cukrárskych výrobkov 
15.	Zhodnotenie kvality hotových  cukrárskych výrobkov
16.	Určenie chýb a príčin nedostatkov korpusov, ciest, náplní, poliev a spôsoby ich odstránenia
17.	Hospodárne nakladanie so surovinami, vodou a energiou
18.	Obsluha strojov a zariadenia v cukrárskej výrobe. Základná údržba strojov a zariadení. 
19.	Dodržiavanie zásad ochrany spotrebiteľa
20.	Organizácia práce